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平价热炒:台湾的深夜食堂是如何炼成的?

2020-07-08 08:44| 发布者: B生活吧| 查看: 632| 评论: 517

香港有大排档、日本有立吞烧烤,来到台湾一样有饮啤酒配渔鲜的热炒文化,店家陪你喧闹至凌晨时分,三五好友坐下来,菜单两面满满的丰富菜式不怕你点,每盘料理价格便宜,菜单写好递入厨房,师傅们在灶火边大声吆喝、锅铲铿锵两声,热腾腾的饭菜香五分钟内就能飘上您的小矮折桌,除了吃气味,还吃一种「台湾ㄟLocal」味。

热炒最大特色就是「平价」,食物成本约30%或者更高、人事20%、店面至少20%、瓦斯水电10%、装潢10%,利润顶多剩下10%。为达薄利「多销」,热炒菜式的製作流程不能太繁複,须以炒与炸等武菜为主,让上餐速度加快、拼高客人流转的翻桌率。由于料理方式单纯、装潢设备也单纯,热炒店的创业门槛其实不高,但如何存活下去,就各凭本事了。

热炒店要成功,内外场都要快!快!快!

热炒店是否能受食客欢迎,最重要的关键绝对是「美味」与否,一道菜的火侯、时间、调味与食材掌控能力,决定于厨师手艺。由于快炒技术较易上手,厨师与热炒店黏着度低、流动率高,容易导致口味不一,今天吃很美味,明天来吃却可能就变成另一回事,所以,如何让厨房人力稳定,就是热炒店最需要克服的难题。

通常薪水够敢给就是最实际的解决方法,厨房人力配置一般分为站砧板的助厨、站冷盘的师傅、烤手、油炸手、炒炉手,炒炉再分主炉、二炉、三炉;助厨也分主砧、二砧、三砧不等。

坐镇热炒店的主炉需要最稳定,每月薪资可在5~6万不等,甚至7万以上,二炉则视各店家的考量而薪资範围较广,助厨每月薪资则可落在2万5~3万左右,为了求速,同时间在厨房里作战的总人力(约10~15位)会比一般餐厅(3~4位)多出许多,每月厨房人力成本可相差30万上下,视各店家状况不同

除了内场的管理是门学问,外场服务生训练也不容忽视,店家不会让外场服务生被动接受客人的点菜,服务生平时便需要去熟悉菜单内容,让客人明白推荐菜色的品质和特色,客人一上桌坐定就应立即递上菜单,顾客一时不能决定要点什幺来吃,服务生也应适时提供建议,如此才能提高服务速度。

最好先试探性建议中等价位的菜色,再视顾客反应而继续推荐较高价位的菜色,在生意尖峰阶段应要有儘量避免推荐製作时间长或是手续繁琐等菜色的默契,以减轻厨房的工作负担、加快厨房出菜速度。

手腕足够圆滑的服务生也会力图让同时间入座的客人点选差不多的菜色,让厨房师傅能事半功倍,同炒一次锅,却能一次性服务更多位客人,瞧瞧邻桌,发现大家都点了跟你一样的菜吗?那就是服务生的厉害之处了。

口味不能变,但菜单不能一陈不变

热炒店技术门槛低,招牌特色菜需要有明显鉴别度,有些店家每月、每季或每年都会换一次菜单,由于冬天与夏天偏好菜色不同,夏天大家爱喝啤酒,生意会比较好,也比较愿意坐在户外用餐,但淡季最多也差1成而已,不会太多,因应季节,客人口味偏好不同,菜单也要顺应更替。

而每次替换掉冷门菜色、换上新菜色时,便会以创造新的招牌菜为目标,新菜不仅要兼顾创新、烹调的流程简单、成本也要合理,后两者就足以让热炒店的菜色变换空间变得十分限缩,这也是热炒店菜色总是大同小异的主要原因之一。

举例来说,生菜配虾鬆的生菜处理并不容易,若改成炸虾饼搭配虾鬆,虽品嚐起来同样新奇美味,但製备难度却瞬间降低了许多,这就是老闆与主厨的研发功力所在。

除了各家主厨、食材供应商的沟通交流之外,主厨也会上互联网观察趋势、寻找灵感。最后将店内最新、最有特色的菜餚放在菜单显眼处让顾客第一时间内看见,也是节省时间的重要诀窍;开发各式套餐,也能有效缩短点菜和预备食材的时间。

百元钞就能买鲜鱼,是热炒店最大卖点

饕客都知道,去到热炒店必点现捞海产。现捞渔货几乎都是店家直接进邻近渔市场竞价取得,每日渔获状况不同,品类与单价每天都会有所波动,所以这些新鲜货通常不入菜单,而是每日由店家书写于看板上。

没有活海鲜的热炒店则多跟渔商进冷冻海鲜,一般食材成本约占营业额3成,活海产可占7成甚至高过售价的2倍赔本卖,儘管活海产成本高昂,却仍仅一律「热炒100元」,店家便是以此作吸引卖点带进人潮,再用高翻桌率、多卖几盘其他菜餚的方式来拼收益。

大型的热炒店若有两层楼、大约30桌,晚餐6点半开始到消夜时段,一天翻桌率4次才可能冲到100万元月营业额。从菜单来看,毛利最高的其实是炒青菜,1道100元,但1把青菜才20元;如果以菜脯蛋、沙茶牛肉、五更肠旺等简单菜式都100元来说,食材成本一定会控制在5成以内、约50元左右才能薄利多销。而火锅、汤类则能够拉高客单价。要赚钱,酒水的价格也很重要,一个人消费单价大约抓500元,对店家来说为较理想。

热炒店通常会随附白饭与凉茶,而恶意包走免费白饭有时是可被老闆接受的行为,老闆通常会摸摸鼻子,把它视作变相的行销费用,反正「呷好会倒相报嘛」,许多热炒店也会以多开几家分店的方式,拼搏大量进货来帮忙降低食材成本,最后再由自己的中央工厂统一管食材、提升食材品质控管、降低食材报废率。

选点与一般餐饮店不同:地大、耐吵、计程车到得了

热炒店的店面挑选也十分不易,最主要有3项基本要件,如:容纳人数够多、左邻右舍可接受喧哗声、喝完酒能够简单叫到车的地方,要在台北凑齐以上3项、找到立足之处,就十分需要看天赏赐、看缘分了。

大部份的热炒店为争取到消费顾客的喜爱,都会在装潢上做些发挥,但大多还是偏向复古的木桌木椅居多,如果酒水销售得好,也会有酒商前来洽谈整面广告墙的上架费。

酒类拆帐?别傻了,还是一瓶一瓶卖吧

全台各地都有热炒店,总是有着衣着亮丽的酒促小姐穿梭推荐啤酒,可别小看这群人的推销功力与通路,在全台约400亿元啤酒产值中,就有近44%、约176亿元是出自于热炒店,她们让热炒店成为啤酒业者兵家必争的关键战场。

酒促小姐的小撇步:帮忙收盘子、与潜在客户搏感情、帮忙开瓶与倒酒。只是!酒促必须到达一定业绩门槛才有奖金,而这门槛十分困难(如100瓶以上),超过了抽成也不多(如1瓶3元),吸引酒促小姐的通常还是酒商或公关公司给予的高时薪(250~400元不等)。

而热炒店卖酒还是以成本价进货,销量高的店家才会有酒商主动前来洽谈酒促排班,而小热炒店通常在週五特别热闹的时段才会有酒促帮忙。

通常,热炒店开在台北特别讲求样式丰富,在台中则餐饮业竞争,便宜又大碗是最主要压力来源,而要在南部闯出名号,味道好则为最主要。据中南部热炒店老闆观察,近年酒驾抓得特别严,夜半喝酒的人群变少,业绩受到了很大的影响,尤其2017年表现特别惨淡。

而较懂得追求大啖新鲜海产的中壮年族群也已逐步迈入中老年,不再会太频繁地出门喧闹饮酒,未来该如何在美日韩等饮食风潮之中抓住年轻人,就是热炒店思考转型的共同课题了。

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